【12ヶ月の食卓玄米味噌】玄米味噌を作る工程、そしてこだわりを教えてください。 – Japan

白米に精米する前の玄米には栄養素のある糠と胚芽がありますが、その殻を被っていることから、通常の味噌の原料となる白米とは違う玄米ならではの特性により簡単にはできない、造るのに技術を要するお味噌です。

玄米味噌を造る上での難しさ

・麹菌がつきづらく味噌の製造に技術を要する
・通常の玄米だと殻の部分の残留農薬の心配があり、信頼のある有機生産者からでないと原料調達できない
・熟成に時間がかかり生産効率が悪い

上記のような難しさはありますが、玄米ならではの深い旨味とバランスの良い味が生み出せるため、野菜、魚介、肉との相性もよく様々なお料理にお使いいただけることも特徴となります。