塩には大きく3種類があります。
地中深くから掘り出す岩塩、塩田で海水を蒸発させて作る天日塩、釜で炊いて作るせんごう塩。日本には岩塩はなく、少量が輸入されています。
天日塩もあまり多くは作られず、せんごう塩が多いようです。
せんごう塩は、原料によって次の3種類があります。
12ヶ月の食卓「塩」は、以下(1)にあたります。
(1) 膜透析で海水を濃縮して煮詰める｢膜濃縮せんごう塩｣
(2) 天日塩を溶かして炊き直す｢天日塩再製せんごう塩｣
(3) 岩塩層に水を入れて海水をとってから煮詰める｢溶解採鉱せんごう塩｣です。
また、特殊なものに、湖塩、土塩があります。